一种经膜蒸馏提质的清香型白酒的基酒及其膜蒸馏方法

本发明涉及一种经膜蒸馏提质的清香型白酒的基酒及其膜蒸馏方法,属于酿酒生产技术领域.本发明的膜蒸馏清香型白酒的基酒包括以下成分:乙酸乙酯0.6-2.6g/L,乳酸乙酯0.4-2.4g/L,己酸乙酯0.01-0.02g/L,异戊醇0.4-0.6g/L.本发明的膜蒸馏清香型白酒的基酒中各组分含量,比例合理协调,品质和风味佳,使原来不能用于勾兑纯粮固态发酵酒的基酒酒质提升,降低酒体勾调的难度,使中国白酒这种组分极其复杂的体系得到优化处理,使得现有组分不尽合理的清香型白酒的基酒达到更好的平衡,使其品质改善,风味更醇厚醇正.

青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究

青稞酒是我国青海及西藏等地区特产的一种白酒,香味协调,清雅纯正,口感绵甜爽净,属于清香型白酒的一个分支.与其他清香酒不同,青稞酒以独特的高原作物青稞为主要酿造原料,采用"清蒸四次清"工艺生产,且馏酒时遵循"掐头去尾"的原则来平衡酒质,酿造出的纯粮原酒和调味原酒,经贮藏和勾兑后形成了具有青稞清雅的独特风格.然而目前对青稞酒的风味研究极少,其特征风味成分尚不明确,以至于青稞酒的生产和勾兑都仅凭经验而缺乏风味方面的理论指导,难以确保酒质的稳定性.因此,为确定青稞酒的特征香气成分并对生产实践提供理论指导,本研究对青稞酒和酒醅的风味进行了全面的研究,主要内容如下: (1)应用气相色谱闻香技术(GC-O)与气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青稞酒中的风味成分进行分析,确定了青稞酒中的111种呈香化合物,其中Z-4-癸烯酸乙酯,(E,Z-2,6)-壬二烯醛,异佛乐酮等20种香气成分在其他清香型酒中未见有闻香报道.香气强度较高的化合物有辛酸乙酯,2-苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁醇,β-大马酮,丁酸和3-甲基丁酸. (2)应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和液液微萃取(LLME)的提取方法,结合气相色谱质谱(GC-MS)和气相色谱氢火焰离子化检测(GC-FID)分析技术,对青稞酒(包括原酒和成品酒)中的105种呈香化合物进行了定量分析,就化合物种类而言,含量较高的为酯,醇和酸类物质,从个别化合物含量来看,含量较高的有乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙酯,乙酸,1-丙醇,3-甲基丁醛和乙缩醛.同时,对各种青稞原酒和成品酒中的风味成分,以及其中重要风味成分在蒸馏过程中的含量特点进行了详细的比较和分析. (3)结合相关阈值,对所定量的化合物进行香气活力值(OAV)分析,确定了青稞酒中各风味成分对整体香气的贡献程度.其中,青稞酒原酒中香气贡献度最高的物质为3-甲基丁醛(OAV10000),成品酒中香气贡献度最高的物质为乙缩醛(除bdzf-tf酒外,其他酒OAV5000),这两种化合物是青稞酒中最为重要的风味成分.丁酸乙酯,辛酸乙酯,戊酸乙酯,3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯,1-辛烯-3-醇,乙酸-3-甲基丁酯和2-甲基丙醇的OAV值在1000以上,是青稞酒中十分重要的呈香化合物.2-甲基丙酸乙酯,己酸乙酯,二甲基三硫,3-苯丙酸乙酯,β-大马酮,乙酸,(E,Z)-2,6-壬二烯醛,丁酸-3-甲基丁酯和乙酸乙酯的OAV在100到1000之间,是青稞酒中较为重要的风味成分. (4)对不同发酵时间的酒醅做出香气成分的定量分析,并重点分析了重要香气成分在发酵过程中的变化情况.其中,乙缩醛在发酵第5天含量最高,而3-甲基丁醛,丁酸乙酯和辛酸乙酯则在第15天含量最高.

不同发酵周期对清香型白酒生化指标的影响

研究以水,高粱,豌豆,小麦,大枣,稻米和板栗为原料,以低温大曲和酵母菌为菌种,经"清蒸二排清"工艺酿造纯粮清香型白酒.为检验120d发酵周期的纯粮白酒部分生化指标是否满足国家食品安全要求,研究通过分析不同发酵时期清香型白酒中特征指标含量的变化得出以下结论:与30d发酵周期的纯粮白酒相比,120d发酵周期的纯粮白酒部分生化指标中乙酸乙酯,乳酸乙酯,己酸乙酯,仲丁醇含量显著升高(P<0.05),异戊醇,异丁醇含量显著降低(P<0.05).甲醇,正丙醇,正丁醇含量略有升高,但差异不显著(P>0.05).

国家规定的白酒酿造方法有哪些？

目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法,液态法和固液结合法三种生产方式.1,固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱,大麦,小麦(2526,2.00,0.08%),豌豆或其他粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒).再通过长期储存,陈化老熟,勾调降度后成装为成品酒.根据固态法白酒的工艺和香气,口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型,浓香型,酱香型,兼香型等合计12种香型.目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵.2,液态法白酒,是以谷物,薯类以及含淀粉,含糖的代用品为原料,经液态法发酵,蒸馏,贮存,勾兑而成的蒸馏酒.如红薯酒,木薯酒.QB1498-92液态法白酒标准中指出:"本标准适用于以谷物,薯类,糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香,勾兑而成的白酒."在标准的技术要求中也明确写出:"所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求".3,固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.(江源 荐)来源:糖酒快讯 - 白酒 2013年04月17日

品金门高粱尝优质白酒

"兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡!"这是一生钟情美酒的李白所作的《客中作》,也是来过台湾的大陆游客在品尝金门高粱后,经常想起的即兴酒诗。金门高粱酒厂创立于1952年9月,在台湾酒界被称为台湾第一白酒,可媲美大陆茅台与五粮液,并被酒友尊为"白酒三最"。金门高粱酒能够在台湾拥有高达80%的市场占有率。由于金门酒厂得天独厚的条件,用水取自宝月神泉,其水质含稀有矿物质及有机物质;所用高粱是金门特产的旱地红高粱,发酵后香味扑鼻;加上金门属于大陆海洋性气候,空气中含有多种的酿酒微生物,对酿制金门高粱的酒质十分有利。此外金门酒厂秉持中国古法"单粮型固态发酵"、"酿造工艺,并创新"、"低温控制发酵技术"制程工法,让金门高粱酒展现了各种清香型白酒的特质。即将迈入一甲子的金门高粱酒,已获得由中国食品工业协会白酒委员会颁发的"纯粮固态发酵白酒认证"。金门高粱酒目前已经由国家商务部批准引进,正在大陆热烈销售,让更多人有别样的白酒选择,体验不一样的酒文化。