清香型白酒的饮用与探索

清香型大曲酒香气清雅纯正,主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例以1.2:1.0为宜,其酿酒工艺的特点为清蒸清烧,地缸发酵,清蒸二次清.清香型大曲白酒中合有有机酸,低聚糖,氨基酸,脂肪酸,微量元素等多种成分,在清香型白酒发酵过程加入红枣,苹果等果类物质,以及绿豆及其他豆类物质,其产品长期适量饮用具有补血,补气,养颜之功效.

国家规定的白酒酿造方法有哪些？

目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法,液态法和固液结合法三种生产方式.1,固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱,大麦,小麦(2526,2.00,0.08%),豌豆或其他粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒).再通过长期储存,陈化老熟,勾调降度后成装为成品酒.根据固态法白酒的工艺和香气,口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型,浓香型,酱香型,兼香型等合计12种香型.目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵.2,液态法白酒,是以谷物,薯类以及含淀粉,含糖的代用品为原料,经液态法发酵,蒸馏,贮存,勾兑而成的蒸馏酒.如红薯酒,木薯酒.QB1498-92液态法白酒标准中指出:"本标准适用于以谷物,薯类,糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香,勾兑而成的白酒."在标准的技术要求中也明确写出:"所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求".3,固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.(江源 荐)来源:糖酒快讯 - 白酒 2013年04月17日

清香型大曲白酒产酯酵母的筛选及鉴定

清香型白酒具有独特香气风格,清香自然,其酒曲由粮食物料加入核心真菌,固态地缸发酵,蒸馏出酒.酯类作为清香型白酒的主要呈香物质,在白酒的风味香气形成中起到极其重要的作用,是与其他蒸馏酒种相区别的主要特征.本文以优势产酯菌株的筛选为主要出发点,通过研究高产乙酸乙酯酵母的生长和发酵特性,优化其产生乙酸乙酯的最优条件.研究的主要内容和结果如下:1.产乙酸乙酯菌株的筛选.本实验从某酒厂的酒曲中分离出12株酵母菌,然后通过液态发酵测定其乙酸乙酯产量和CO_2失重筛选出4株产乙酸乙酯的酵母:Y6,Y36,Y45和Y46;乙酸乙酯产量分别为:406.19 mg/L,472.81 mg/L,422.68 mg/L和832.64 mg/L.2.高产酯酵母的鉴定和特性研究.实验分析了液态培养四株菌的生长曲线和乙酸乙酯产生曲线,结果表明:四株菌株在36 h达到最大生长量,菌悬液吸光度值接近1,表明液体培养36 h后酵母菌进入对数生长期.分析产酯曲线显示在液体培养过程中,菌株Y46在发酵12 h时乙酸乙酯产量达到最大值,为836.24 mg/L,显著高于其他三株菌,且乙酸乙酯生成速率较高,为实验筛选出的高产乙酸乙酯的优势菌株,后期乙酸乙酯产量逐渐下降,分子生物学鉴定其为异常毕赤酵母属Pichia anomala.3.高产乙酸乙酯酵母产酯条件的优化.通过单因素和响应面分析,确定出液体培养酵母Y46产乙酸乙酯的最优条件为,发酵温度28℃,接菌量5%,装液量35mL/50mL,在此条件下,菌株Y46产生乙酸乙酯的量最大,为(1045.27±55.03)mg/L.此结果为高产乙酸乙酯酵母在酒曲发酵过程中的应用提供了理论基础.

汾酒风味特征及其品质表达体系研究

汾酒以豌豆和大麦为原料制备的大曲为糖化发酵剂,高粱为原料,谷糠为辅料,采用"清蒸二次清"工艺,地缸发酵而成,是最典型的清香型白酒,被称为"清香型鼻祖""中国酒魂".汾酒严谨科学的酿造工艺成就了其卓越的品质特性,受到市场消费者的广泛青睐.白酒中的风味物质大致可分为3类:呈香物质,呈味物质和异味物质.

清香型白酒在蒸馏过程中微量成分的分布规律及应用

清香型酒生产工艺采用"清蒸二次清,地缸固态分离发酵"的方法,操作上清字当头,一清到底,酿出的酒,清,绵,甜,爽,净.因为在发酵过程中产生独有的香味物质,本实验对酒头,分段接酒,酒尾酒样进行色谱分析,找出其每段的微量成分分布情况,旨在充分利用酒头酒尾的香味成分,进一步提高清香型白酒的品质和对酿酒生产工艺的探究.

清香型品类力作汾阳王清雅香

汾阳王清雅系列酒清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净,具有"清,正,甜,净,长"五大特点,清字当头,净字到底,其酿造以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸糟酿造工艺,固态地缸发酵,清蒸流酒,具有清香优雅,口味纯净的清雅格调.